6月24日，第三屆中國(guó)黔江雞雜美食文化節(jié)暨首屆中國(guó)黔江雞雜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇將在黔江區(qū)濯水古鎮(zhèn)啟幕。

在首屆中國(guó)黔江雞雜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，黔江區(qū)政府副區(qū)長(zhǎng)曾祥遠(yuǎn)參加活動(dòng)。他在致辭中表示，黔江雞雜是武陵山美食的“金名片”，是黔江美食大IP，歷史悠久。今年以來(lái)，黔江著力實(shí)施一鍋雞雜、一個(gè)故事、一首歌、一套標(biāo)準(zhǔn)、一批企業(yè)、一座工廠、一所培訓(xùn)學(xué)院、一條產(chǎn)業(yè)鏈的雞雜“八個(gè)一”工程，全國(guó)雞雜店鋪已達(dá)2300家，雞雜綜合產(chǎn)值突破2億元，產(chǎn)業(yè)鏈條初步搭建。

而這一活動(dòng)也將再次將黔江雞雜這一充滿了地域特色的美食，推到全國(guó)各地消費(fèi)者面前。

和鴨脖、毛肚一樣，雞雜同屬邊角料，但是，鴨脖孕育了周黑鴨，毛肚成就了巴奴，那么，黔江雞雜是否會(huì)成就一個(gè)全國(guó)知名的品牌？

黔江雞雜作為重慶的一張美食名片，能否像沙縣小吃那樣，走出重慶，走向全國(guó)？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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從小炒到煨鍋菜

“長(zhǎng)明雞雜”成黔江美食打卡地 

“其實(shí)，雞雜就像鴨脖和毛肚一樣，都是變廢為寶的經(jīng)典案例?！保岬街貞c的美食名片之一——黔江雞雜，重慶餐飲供應(yīng)鏈聯(lián)盟（以下簡(jiǎn)稱“餐供聯(lián)”）創(chuàng)始人陳經(jīng)理這樣說(shuō)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

她介紹，餐供聯(lián)是一家鏈接重慶餐飲企業(yè)和食材經(jīng)銷商的平臺(tái)，致力于發(fā)掘重慶地方特色美食，并助力重慶特色美食走出當(dāng)?shù)兀呦蛉珖?guó)。黔江雞雜也是它們?cè)陉P(guān)注的項(xiàng)目之一。

在黔江有眾多的雞雜品牌，長(zhǎng)明雞雜就是知名品牌中的一個(gè)。

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關(guān)于長(zhǎng)明雞雜，在重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人叢書——《重慶寶貝 美食》中有一個(gè)故事。

傳統(tǒng)的雞雜是一道小炒菜，出鍋后要騰到盤子里才能上桌。如果吃的慢的話，雞雜變涼后，味道就會(huì)慢慢變差。

傳說(shuō)，上世紀(jì)80年代末的一個(gè)晚上，“長(zhǎng)明雞雜”店快要打烊時(shí)來(lái)了幾個(gè)朋友。老板李長(zhǎng)明擔(dān)心客人邊吃邊聊會(huì)影響雞雜的口感，所以就把雞雜倒在了一口小鍋中，在小鍋下面放了一個(gè)煤油爐子，把煤油爐子的火開到最小，讓雞雜始終保持溫?zé)岬臓顟B(tài)，既不會(huì)冷掉，也不用回鍋加熱。

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正是這個(gè)小小的改變，讓黔江雞雜從一個(gè)普通的小炒變成了充滿儀式感的煨鍋菜。

據(jù)了解，現(xiàn)在長(zhǎng)明雞雜仍是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)知名的美食打卡地。

“長(zhǎng)明雞雜店面環(huán)境一般，從外面看像個(gè)蒼蠅小館子，不過(guò)里面空間應(yīng)該有100多平，盡管面積不是很大，但是很多人慕名而來(lái)?！标惤?jīng)理說(shuō)。

這種情況也從當(dāng)前長(zhǎng)明雞雜店的經(jīng)營(yíng)人陳秋平那里得到證實(shí)。

陳秋平女士今年已經(jīng)60歲了，是李長(zhǎng)明先生的妻子，李長(zhǎng)明先生去世后，她就一直自己經(jīng)營(yíng)雞雜店。她表示，長(zhǎng)明雞雜是個(gè)老品牌，自己的年紀(jì)也越來(lái)越大了，不考慮做加盟之類的方式，堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，把老店的好名聲一直保留下去。

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把黔江雞雜

從一道菜做成一個(gè)產(chǎn)業(yè)

據(jù)《重慶寶貝 美食》介紹，自1992年開始，黔江城區(qū)開始出現(xiàn)眾多雞雜專營(yíng)店，除了上文提到的長(zhǎng)明雞雜外，還有國(guó)慶雞雜、天龍雞雜等多個(gè)品牌也開始蓬勃發(fā)展，這讓越來(lái)越多人知道了黔江雞雜。

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黔江雞雜這種自發(fā)式的發(fā)展，一直持續(xù)到2008年，這一年，黔江區(qū)文化部門牽頭組織了一次“黔江雞雜源流調(diào)研”。

調(diào)研的人里有一個(gè)名為蘇康的人，他曾經(jīng)自己開過(guò)多家飯店，但是始終對(duì)自己家鄉(xiāng)的美食——黔江雞雜情有獨(dú)鐘。所以，2007年他回到黔江，尋訪到了李長(zhǎng)明，向他展示了自己關(guān)于黔江雞雜的遠(yuǎn)大規(guī)劃：

他想通過(guò)辦學(xué)，開一個(gè)雞雜的黃埔軍校，通過(guò)短訓(xùn)+長(zhǎng)訓(xùn)，培訓(xùn)出一批批的優(yōu)秀廚師，讓黔江雞雜走出重慶，走向全國(guó)甚至全世界；

想在黔江建設(shè)一個(gè)雞雜的中央廚房和生產(chǎn)基地，讓將來(lái)全國(guó)各地的雞雜店用料和制作標(biāo)準(zhǔn)都一樣，實(shí)現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)化；

還想推動(dòng)黔江雞雜申報(bào)重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，豐富雞雜的文化內(nèi)涵，做成百年經(jīng)典。

總結(jié)起來(lái)一句話：從一道菜做成一個(gè)產(chǎn)業(yè)。

2015年，李長(zhǎng)明終于被蘇康的執(zhí)著感動(dòng)，收他為徒，并將黔江雞雜的傳統(tǒng)工藝悉數(shù)交予他。

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蘇康也創(chuàng)辦了自己的雞雜品牌“蘇鍋鍋”。

在一位知情人士王先生看來(lái)，以上情節(jié)盡管有夸張的成分，但是基本屬實(shí)。遺憾的是，黔江雞雜產(chǎn)業(yè)并未能通過(guò)蘇康發(fā)展壯大，當(dāng)前，蘇鍋鍋黔江雞雜僅有一家店在正常營(yíng)業(yè)。

不過(guò)，黔江雞雜作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)卻在蓬勃發(fā)展中，2012年，黔江雞雜協(xié)會(huì)成立，向國(guó)家工商總局申請(qǐng)“黔江雞雜”集體商標(biāo)注冊(cè)。

2016年，黔江雞雜傳統(tǒng)制作技藝榮膺重慶市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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產(chǎn)業(yè)連鎖化、現(xiàn)代化發(fā)展

黔江雞雜進(jìn)入新時(shí)代

在黔江雞雜集體商標(biāo)申請(qǐng)的同時(shí)，一家名為重慶阿蓬記餐飲管理有限公司的出現(xiàn)則引領(lǐng)黔江雞雜進(jìn)入了一個(gè)新時(shí)代——速食時(shí)代。

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在阿蓬記出現(xiàn)之前，黔江雞雜主要是一道菜品，消費(fèi)者僅能在黔江雞雜店品嘗到。而阿蓬記旗下除了有餐飲連鎖外，還有一個(gè)阿蓬記黔江雞雜廠，主要生產(chǎn)袋裝雞雜，在超市和線上進(jìn)行銷售。10個(gè)月的保質(zhì)期，讓黔江雞雜不再是一道僅可在餐飲店品嘗的美食，而是可以突破時(shí)間和空間的距離，讓更多消費(fèi)者品嘗到這款美食。

“我們是用現(xiàn)代化食品工藝對(duì)傳統(tǒng)美食黔江雞雜進(jìn)行改良，實(shí)現(xiàn)了黔江雞雜的標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化。”阿蓬記負(fù)責(zé)人敖剛強(qiáng)說(shuō)。阿蓬記旗下有袋裝、盒裝，還有開袋即食等多種規(guī)格的雞雜，方便消費(fèi)者隨時(shí)可吃、隨處可吃。

他介紹，當(dāng)前，阿蓬記僅工廠生產(chǎn)的袋裝雞雜，一年的銷售額就能達(dá)到5000萬(wàn)元左右，此外，還有超過(guò)70家的加盟店，兩者合起來(lái)，一年的銷售額超億元。

加盟店和袋裝雞雜的快速發(fā)展，也讓阿蓬記成為當(dāng)?shù)匕l(fā)展最快最好的雞雜品牌，當(dāng)前已經(jīng)成為唯一一個(gè)走出當(dāng)?shù)氐碾u雜品牌。

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而阿蓬記并不止步于此，據(jù)敖剛強(qiáng)介紹，近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也吸引了公司的注意。

因此經(jīng)過(guò)兩年的研究，阿蓬記也推出了兩個(gè)系列的預(yù)制菜品，一種是半成品，主要針對(duì)的是全國(guó)各地的雞雜店，另一種是雞雜產(chǎn)品，主要針對(duì)的是家庭消費(fèi)。

當(dāng)前，這兩類產(chǎn)品已經(jīng)陸續(xù)上市。

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美食+文旅

黔江雞雜能否走向全國(guó)？

作為黔江乃至重慶的一張美食名片，黔江雞雜也在與旅游項(xiàng)目結(jié)合，推動(dòng)黔江雞雜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

6月24日，“第三屆中國(guó)黔江雞雜美食文化節(jié)暨首屆中國(guó)黔江雞雜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”將在黔江區(qū)濯水古鎮(zhèn)啟幕，活動(dòng)將以5個(gè)月的超長(zhǎng)活動(dòng)時(shí)間和數(shù)十家正宗黔江雞雜店參與的模式與力度，向世人展示黔江的美食文化和風(fēng)土人情。

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據(jù)了解，黔江雞雜美食文化節(jié)起始于2019年，旨在推動(dòng)黔江雞雜品牌的發(fā)展，打造中國(guó)黔江雞雜美食名片，豐富中國(guó)黔江印象。

首屆活動(dòng)的一大亮點(diǎn)就是萬(wàn)人雞雜宴。據(jù)媒體報(bào)道，首屆黔江雞雜美食文化節(jié)為活動(dòng)舉辦地濯水景區(qū)吸引近10萬(wàn)游客。

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王先生認(rèn)為，黔江雞雜產(chǎn)業(yè)想發(fā)展成為像沙縣小吃那樣的全國(guó)知名品牌，尚有不少的困難需要克服。

比如，從龍頭企業(yè)來(lái)說(shuō)，僅有阿蓬記一家走出了黔江，且僅有70多家店，店面數(shù)量并不算特別多。

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而長(zhǎng)明雞雜、國(guó)慶雞雜、天龍雞雜等幾個(gè)老品牌，掌舵人年齡偏大，再加上各種原因，沒(méi)有開展連鎖化經(jīng)營(yíng)，僅有一兩家店、也沒(méi)有搭乘互聯(lián)網(wǎng)，開展電商的想法，發(fā)展比較慢。

敖剛強(qiáng)則坦言，雞雜，作為一小眾產(chǎn)品，其消費(fèi)者基礎(chǔ)相對(duì)較小，因?yàn)?，消費(fèi)者培養(yǎng)需要一個(gè)過(guò)程。此外，企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，也存在資金短缺的問(wèn)題。黔江雞雜想發(fā)展成為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，仍有很長(zhǎng)的路要走。

不過(guò)，王先生對(duì)雞雜產(chǎn)業(yè)的未來(lái)充滿了信心，“越是民族的，越是世界的。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正是風(fēng)口。而黔江雞雜是標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，黔江雞雜如果能夠搭乘預(yù)制菜的風(fēng)口，再加上互聯(lián)網(wǎng)電商的推動(dòng)，一定能走出黔江，走向全國(guó)。而且一些在阿克蘇等地創(chuàng)業(yè)的黔江人，已經(jīng)創(chuàng)業(yè)成功。有這些人的帶動(dòng)，再加上，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口，黔江雞雜，一定能發(fā)展起來(lái)。”