近來(lái)，不管是叮咚買菜、盒馬、鍋圈食匯，抑或是餓了么、美團(tuán)，或者是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，都出現(xiàn)了“快手菜”的影子。“快手菜”簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是那些以往需要經(jīng)過(guò)洗菜、擇菜、切菜、配菜才能開(kāi)始烹飪的菜品，現(xiàn)在打開(kāi)包裝就可以直接下鍋，也叫預(yù)制菜。

無(wú)論是在餐飲企業(yè)還是面對(duì)年輕消費(fèi)群體，預(yù)制菜都表現(xiàn)出強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)的勢(shì)頭。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)111%。這其中，多數(shù)要?dú)w功于年輕人的喜愛(ài)。

那么，預(yù)制菜為什么如此受年輕人歡迎？什么樣的菜品可以稱為預(yù)制菜？預(yù)制菜未來(lái)市場(chǎng)如何？想要進(jìn)軍這個(gè)賽道，需要具備哪些能力？冷食君就此專訪了華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級(jí)顧問(wèn)、中國(guó)烹飪大師張鴻烈，聽(tīng)聽(tīng)他怎么說(shuō)。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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2021-2031年是預(yù)制菜黃金十年

在張鴻烈看來(lái)，現(xiàn)今市場(chǎng)上的預(yù)制菜可以分為四大類，分別是：

即食食品，指那些開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品，也可以概括為“開(kāi)包即食”產(chǎn)品，比如泡椒鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等；

還有即熱食品，指那些只需要加熱就可食用的產(chǎn)品，包括梅干菜扣肉、辣子雞丁等；

再有就是即烹食品，指經(jīng)過(guò)加熱或者淺油炸加工，按份分裝冷藏或者常溫保存的半成品材料，消費(fèi)者只需要將它們放入鍋中，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理，比如香酥肉、椒鹽排骨等；

最后是即配食品，指經(jīng)過(guò)清洗、分切等程序加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等，一般以生的菜料為主，烹飪者自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)炒制加熱即可，比如與火鍋搭配的肉片、蔬菜等食材，川菜等菜系的生材料等。

2021年~2031年是預(yù)制菜發(fā)展的黃金十年。在這個(gè)時(shí)期，不管是對(duì)餐飲企業(yè)還是廠家來(lái)說(shuō)，最重要的是思維模式、商業(yè)模式及認(rèn)知模式的比拼，想要抓住風(fēng)口首先要對(duì)自己的模式進(jìn)行升級(jí)。

隨著人們生活節(jié)奏的加快以及收入的不斷提高，消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的愿望越來(lái)越強(qiáng)烈，通過(guò)專業(yè)的數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜在減少餐飲行業(yè)的“三高”問(wèn)題上優(yōu)勢(shì)明顯，不但幫餐飲企業(yè)降低了租金和人工成本，還大幅提升了食品的出品效率及穩(wěn)定性。

這是一個(gè)“贈(zèng)人玫瑰手有余香”的行業(yè)，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)的維度考慮，思維模型至關(guān)重要。《道德經(jīng)》有云：孔德之容，唯道是從，道之為物，惟恍惟惚。產(chǎn)品的設(shè)計(jì)就好像造房子之前的架構(gòu)，要從整體上對(duì)整個(gè)建筑做一個(gè)合理的規(guī)劃和布局。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜雖然從食材開(kāi)始，但需要放在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈去考量菜品的出品，需要較強(qiáng)的認(rèn)知能力，并遵循一定的規(guī)律。“好比今天的信息只有對(duì)當(dāng)下具有指導(dǎo)意義，信息過(guò)時(shí)了或者時(shí)間延后，都會(huì)有極大的誤差。”張鴻烈說(shuō)。

思維模式是認(rèn)知的基礎(chǔ)，要把產(chǎn)品做好，需要以終為始，從終點(diǎn)往起點(diǎn)推，現(xiàn)代社會(huì)人和人之間的溝通成本越來(lái)越高，做好預(yù)制菜需要從種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工等整個(gè)生態(tài)鏈去考量，找到最佳的利益結(jié)合點(diǎn)，最終實(shí)現(xiàn)上下游的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)。

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做好預(yù)制菜，需要先進(jìn)入“生態(tài)圈”

從目前的行業(yè)玩家來(lái)看，預(yù)制菜“操盤者”可以分為以下幾大類。

1.專業(yè)派

他們專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力強(qiáng)，供應(yīng)鏈基礎(chǔ)雄厚，推廣力度和銷售團(tuán)隊(duì)也比較專業(yè)，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍，代表企業(yè)包括蘇州好得睞、河北惠康食品、山東佳誠(chéng)食品等。

2.餐飲派

這類企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀這樣的半成品菜老兵，也有海底撈、賈國(guó)龍功夫菜這種新手，他們大多以堂食為主，會(huì)在春節(jié)等特定節(jié)日推出預(yù)制菜禮盒，具有明顯的節(jié)令性特點(diǎn)。

3.零售派

以新零售樣本盒馬為例，為打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”廣告語(yǔ)，200多個(gè)SKU中，半成品菜占一半。

4.綜合派

這類企業(yè)通常有自己的主業(yè)，近年來(lái)看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，開(kāi)始加碼預(yù)制菜，比如三全、安井、正大、千味央廚等。

從現(xiàn)有的市場(chǎng)格局看，企業(yè)想要進(jìn)入預(yù)制菜賽道，研發(fā)需要精準(zhǔn)把脈客戶需求，并快速切入渠道，產(chǎn)品能夠快速迭代，進(jìn)行鏈?zhǔn)絺鞑ァ?/span>

說(shuō)到底，預(yù)制菜的最大競(jìng)爭(zhēng)力在于快速，能夠帶給客戶方便快捷。在一組對(duì)直接購(gòu)買食材與使用預(yù)制菜的成本對(duì)比中發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的成本甚至比直接購(gòu)買食材加工還要便宜。

從這個(gè)意義上說(shuō)，預(yù)制菜是賣文化、賣營(yíng)養(yǎng)，而不是賣產(chǎn)品，快速、快捷的產(chǎn)品屬性，要求必須圍繞一定的“生態(tài)圈”進(jìn)行布局。

在預(yù)制菜發(fā)展的黃金十年期，會(huì)形成品類寡頭，沒(méi)有進(jìn)入這個(gè)“生態(tài)圈”就意味著連機(jī)會(huì)也沒(méi)有。企業(yè)需要面對(duì)的問(wèn)題應(yīng)該是“客戶需要什么”，而不是“你認(rèn)為客戶需要什么”。好產(chǎn)品會(huì)把方便留給客戶，會(huì)進(jìn)行快樂(lè)交流。站在客戶的角度思考，精于心、簡(jiǎn)于形，需要后臺(tái)足夠精妙，前臺(tái)才能足夠簡(jiǎn)潔。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)有的預(yù)制菜市場(chǎng)80%還是圍繞2B市場(chǎng)進(jìn)行，針對(duì)C端的很少，這也說(shuō)明，在預(yù)制菜領(lǐng)域，沒(méi)有好的模式很難勝出。

但進(jìn)入“生態(tài)圈”不等于抓住了機(jī)會(huì)，在人貨場(chǎng)重新架構(gòu)的新零售時(shí)代，“天時(shí)地利人和”每一個(gè)因素都很重要，要從上下游整體去思考，不能“坐井觀天”。認(rèn)知不夠、場(chǎng)景不對(duì)，努力白費(fèi)。

企業(yè)想要在預(yù)制菜領(lǐng)域有所作為，要從認(rèn)知思維、體系建造、文化挖掘、大數(shù)據(jù)、商業(yè)模式五個(gè)方面去重構(gòu)。要認(rèn)識(shí)到，并不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜。從工藝邏輯上講，產(chǎn)品存在一定壁壘，什么樣的工藝能讓食材發(fā)揮最好的作用，存在一定的食材基因認(rèn)知。

要敬畏食材，“中央廚房能做百分之八十的菜”，是因?yàn)樵趹?zhàn)略層面，可以實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、期貨化。從戰(zhàn)術(shù)上來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)食材、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈，可以實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)，供應(yīng)鏈就是一個(gè)“平臺(tái)”，是集研發(fā)、采購(gòu)、品控、物流、金融、營(yíng)運(yùn)一體，能提供橋梁作用的平臺(tái)，通過(guò)這個(gè)平臺(tái)，打通點(diǎn)對(duì)點(diǎn)。

預(yù)制菜之所以這么受歡迎，很大因素在于這個(gè)行業(yè)具有成熟、規(guī)范的運(yùn)作體系，行業(yè)操作工藝提升、個(gè)性化快捷服務(wù)提升。中國(guó)餐飲重文化，西方餐飲重?cái)?shù)據(jù)，可以把東方文化和西方大數(shù)據(jù)結(jié)合，讓預(yù)制菜從B端走向C端。