（一）中央廚房的概念及分類

中央廚房，主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加工或組合后銷售給顧客，一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，是具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。

中央廚房又稱中心廚房，其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者進(jìn)行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客。

綜上所述，所謂中央廚房，是應(yīng)用機(jī)械化自動(dòng)化設(shè)備、集中規(guī)模采購(gòu)、集約大批量生產(chǎn)餐飲半成品或成品的生產(chǎn)場(chǎng)所。其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單或訂單制作為成品或者半成品，以冷鏈或常溫的形式物流配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)門店場(chǎng)所進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工為成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房有關(guān)分類情況如下：

中央廚房的分類

（二）中央廚房的五大特點(diǎn)

降低成本。租金、食材、人力成本在餐企總成本中占比近60％。中央廚房規(guī)?；庸び行Ы档腿肆Τ杀?；在原材料采購(gòu)中，采用集中采購(gòu)、期貨式管理，可降低采購(gòu)成本；成品使用簡(jiǎn)易大包裝，減少包裝成本；機(jī)械化生產(chǎn)節(jié)約廚房操作空間，提高土地使用率。同時(shí)，中央廚房的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費(fèi)用；在生產(chǎn)過(guò)程中，機(jī)械化操作能降低食材的損耗率，也變相降低生產(chǎn)成本。

提高效率。利用信息化技術(shù)，可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的定量生產(chǎn)，滿足多品種、小批量、高效率的需求；中央廚房承擔(dān)著下游需求單位的物流配送任務(wù)，擁有高效的物流配送中心，中央廚房一般是與配套的冷鏈物流運(yùn)輸中心相結(jié)合，其承擔(dān)日常食品加工生產(chǎn)、生鮮成品、半成品的物流運(yùn)輸，保證產(chǎn)品能夠盡快送達(dá)客戶手里。

穩(wěn)定品質(zhì)。利用工業(yè)化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性；一體化的生產(chǎn)便于企業(yè)對(duì)自身食品安全問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管；全程專門的物流配送，保證產(chǎn)品口感與衛(wèi)生。例如對(duì)即食食物的熱鏈運(yùn)輸，整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中保持一定的中心溫度，在保證口感到消費(fèi)者手中與剛生產(chǎn)出基本一致的同時(shí)，也減少因?yàn)闇囟茸兓鴮?dǎo)致的食品問(wèn)題發(fā)生。

增加利潤(rùn)。對(duì)原材料進(jìn)行加工后形成不同種類的產(chǎn)品，以提高產(chǎn)品的附加值，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化，同時(shí)也對(duì)企業(yè)提升社會(huì)效益和品牌價(jià)值有所幫助。

模式靈活。中央廚房在生產(chǎn)模式上更為靈活多樣，可以通過(guò)對(duì)中餐制作流程關(guān)鍵性環(huán)節(jié)的拆分，采用自動(dòng)化或半自動(dòng)化的方式對(duì)傳統(tǒng)中餐進(jìn)行加工處理。此外，中央廚房還能夠采用多品種、多批次、小批量等加工生產(chǎn)模式滿足中餐的多樣性和復(fù)雜性等特點(diǎn)，雖然生產(chǎn)效率在一定程度上受到限制，但恰恰滿足了中餐對(duì)菜品制作工藝的嚴(yán)格要求。

（三）中央廚房的全產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)

中央廚房的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)主要由上游原材料、中游加工生產(chǎn)、下游2B/2C銷售渠道三部分組成。中央廚房處于承上啟下的核心位置，上游是菜、肉、水產(chǎn)海鮮等原材料，下游則是消費(fèi)端、餐飲公司和個(gè)人。

作為連接一產(chǎn)農(nóng)業(yè)種植、二產(chǎn)食品加工與三產(chǎn)餐飲配送與服務(wù)，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)，本質(zhì)上是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)和餐飲行業(yè)的工業(yè)化改造，以提高集中化程度并綜合降低成本，剝離餐飲企業(yè)部分生產(chǎn)功能，提升農(nóng)產(chǎn)品利用效率，從而進(jìn)一步提升社會(huì)分工程度，促進(jìn)全社會(huì)生產(chǎn)力水平提升。

上游：主要包括農(nóng)產(chǎn)品、畜牧養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜種植等原材料供應(yīng)。

中游：中央廚房企業(yè)主要將原材料進(jìn)行清洗、切割、精細(xì)化調(diào)味成半成品，部分品類還需經(jīng)過(guò)加熱和簡(jiǎn)單烹飪。

下游：下游由2B和2C渠道組成。其中，2B渠道主要銷售給餐飲企業(yè)、團(tuán)膳企業(yè)等；2C渠道則通過(guò)電商平臺(tái)、線下商超等銷售給消費(fèi)者。

中央廚房全產(chǎn)業(yè)鏈

（四）中央廚房的成本構(gòu)成

以正餐類餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本為例，平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例達(dá)22.41％，房租成本比例達(dá)10.26％，能源成本占比4.54％。三項(xiàng)合計(jì)約37.21％，預(yù)制菜的推廣對(duì)餐飲企業(yè)節(jié)約上述三項(xiàng)成本都有較大的貢獻(xiàn)，對(duì)提高餐飲企業(yè)整體盈利能力有很大幫助。

此外，作為成本中占比最大的原材料部分，在原材料食材的供應(yīng)淡旺季節(jié)，也在一定程度上影響中央廚房食品的季節(jié)性銷售額變化。

（一）政策因素：

系列利好政策密集出臺(tái)，疊加國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

從政策文件來(lái)看，相關(guān)部門已認(rèn)識(shí)到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)，正日益成為“穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。2017年，農(nóng)業(yè)部出臺(tái)《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向。2018年農(nóng)業(yè)部又出臺(tái)《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個(gè)性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式。2019年國(guó)家發(fā)改委、商務(wù)部等24個(gè)有關(guān)部門發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的意見(jiàn)》，提到發(fā)展“生鮮電商＋冷鏈宅配”“中央廚房＋食材冷鏈配送”等冷鏈物流新模式。2023年發(fā)布的《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》文件，其中明確要求提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

部分關(guān)于中央廚房的法律法規(guī) 

（二）經(jīng)濟(jì)因素：

城市化進(jìn)程加快，餐飲行業(yè)開(kāi)始向工業(yè)化轉(zhuǎn)型，資本吸引力不斷增強(qiáng)

近年來(lái)隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、城市化進(jìn)程的逐步加快，我國(guó)人均可支配收入、消費(fèi)性支出穩(wěn)步增加。數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)居民人均可支配收入35128元，比上年名義增長(zhǎng)9.1％；居民人均消費(fèi)支出24100元，比上年名義增長(zhǎng)13.6％。人們?cè)诳紤]食品便捷性的同時(shí)，更加關(guān)注食物的口味口感、綠色健康等因素，對(duì)健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的便捷類食品需求提升，也將促進(jìn)中央廚房市場(chǎng)呈現(xiàn)上升勢(shì)頭。此外，疫情促進(jìn)了家庭消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品消費(fèi)習(xí)慣的形成，由于疫情防控常態(tài)化影響，以及人們出于對(duì)外賣和到店就餐的安全問(wèn)題的擔(dān)憂，開(kāi)始傾向購(gòu)買預(yù)制菜進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，改變此前消費(fèi)者習(xí)慣，也成為中央廚房市場(chǎng)爆發(fā)的催化劑。

相較于其他發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)當(dāng)前餐飲連鎖化率仍然很低。2017年我國(guó)餐飲連鎖化率僅為9.2%，遠(yuǎn)低于日本49%和美國(guó)53%的連鎖化率水平。未來(lái)，隨著我國(guó)餐飲連鎖化率提升，連鎖餐廳出于成本、標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等考慮對(duì)于中央廚房需求將迅速增長(zhǎng)。其中，實(shí)力雄厚的連鎖化大型餐飲企業(yè)傾向于選擇自建餐飲供應(yīng)鏈或采取聯(lián)盟成立供應(yīng)鏈企業(yè)的模式，對(duì)于成本非常敏感的小型獨(dú)立的餐飲門店繼續(xù)選擇菜市場(chǎng)等傳統(tǒng)渠道，而處于中間地位的中小型連鎖餐飲企業(yè)更可能成為第三方中央廚房的目標(biāo)客戶。同時(shí)，食堂、航空鐵路配餐、會(huì)議餐等團(tuán)餐形成成為中央廚房新的增長(zhǎng)動(dòng)力，目前已占到我國(guó)餐飲業(yè)30%的份額，團(tuán)餐需求的相對(duì)可預(yù)測(cè)性特別適合由中央廚房統(tǒng)一制作和配送。 

在城市化和工業(yè)化的帶動(dòng)下，資本的大規(guī)模進(jìn)入將加速中央廚房產(chǎn)業(yè)的預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展快速吸引更多資本進(jìn)入。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。從融資時(shí)間來(lái)看，2015年和2016年出現(xiàn)融資高峰，分別有14起和17起，2020年起預(yù)制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資。

2021年預(yù)制菜部分投融資事件列表

（三）社會(huì)因素：

食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變加上單身化老齡化社會(huì)趨勢(shì)，促使中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)品需求提升

1.食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變。隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時(shí)，越來(lái)越多的女性從家庭走向職場(chǎng)，使其家庭烹飪時(shí)間總體縮短。調(diào)查顯示，有67.1％的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10％可以接受速凍主食，18－30歲年齡段僅有8.8％的人表示享受烹飪的樂(lè)趣。而預(yù)制菜方便、快捷、品類多、味道穩(wěn)定，能較好滿足當(dāng)代年輕人尤其是忙碌的都市年輕人的需求，提供“居家品質(zhì)用餐”解決方案，在滿足年輕人品質(zhì)需求的同時(shí)，提升其幸福感和歸屬感。

2.單身經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。預(yù)制菜可滿足單身人群對(duì)飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人戶”數(shù)量的增多也為預(yù)制菜市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大提供需求支撐。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年“一人戶”家庭數(shù)超過(guò)1.25億，占比超25％。根據(jù)貝殼《新獨(dú)居時(shí)代報(bào)告》，到2030年中國(guó)獨(dú)居率或?qū)⒊^(guò)30％。

3.社會(huì)環(huán)境的變化。對(duì)餐飲企業(yè)而言，隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來(lái)越高，以及房屋租金的高企、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場(chǎng)提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。

（四）技術(shù)因素：

冷鏈物流、智能設(shè)備、信息技術(shù)等技術(shù)逐漸成熟，為中央廚房發(fā)展提供創(chuàng)新支撐

1、冷鏈物流領(lǐng)域的發(fā)展為中央廚房產(chǎn)業(yè)提供了更廣泛的配送范圍、更安全的配送過(guò)程、更低廉的配送成本

近年來(lái)，冷鏈物流發(fā)展的日益完善，不僅縮短上游原材料運(yùn)輸時(shí)間，也加快菜品送達(dá)用戶手中的速度，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供基礎(chǔ)條件。同時(shí)也帶來(lái)食材供應(yīng)鏈的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，在成本上又進(jìn)一步降低。而一些地方還出臺(tái)集體配餐的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)熱鏈嚴(yán)格限制時(shí)間，無(wú)形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的餐飲公司產(chǎn)生壓力，可以預(yù)見(jiàn)，這些政策最后的導(dǎo)向，會(huì)逐漸讓餐飲公司拋開(kāi)熱鏈，選擇冷鏈配送。 

2、智能設(shè)備領(lǐng)域的發(fā)展能夠大幅提升中央廚房的烹飪效率、減少人力成本、并且提供智能化及特色化餐飲服務(wù)

在人力高漲和招聘難的當(dāng)下，預(yù)制菜到店后的最后一道烹飪工序也逐漸由智能設(shè)備替代廚師來(lái)完成。智能烹飪?cè)O(shè)備，如：全自動(dòng)智能炒菜機(jī)、智能煮面機(jī)、智能油炸爐等可保障餐飲企業(yè)上菜速度及菜品質(zhì)量，有助于餐飲企業(yè)形成標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系。餐飲企業(yè)對(duì)智能化產(chǎn)品需求旺盛，為大幅提升烹飪效率、減少人力成本、提供智能化及特色化餐飲服務(wù)。

3、信息技術(shù)尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，可以將報(bào)廢損失降到最低，從而大幅提高經(jīng)營(yíng)效益

由于預(yù)制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同時(shí)一些冷藏生鮮的預(yù)制菜，保質(zhì)期短，單個(gè)品類每個(gè)終端每天的銷售存在不穩(wěn)定性。而信息技術(shù)的發(fā)展，尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，可以及時(shí)統(tǒng)計(jì)每個(gè)SKU的銷售數(shù)據(jù)，及時(shí)跟蹤庫(kù)存情況，從而做出最佳生產(chǎn)安排和配送安排。在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，將報(bào)廢損失降到最低，從而大幅提高經(jīng)營(yíng)效益。在產(chǎn)品營(yíng)銷方面，預(yù)制菜結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)多元化玩法，加速品牌傳播，積極迎合消費(fèi)者需求，快速觸達(dá)客戶，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)快速發(fā)展。

（五）環(huán)境因素：

越來(lái)越多的餐飲企業(yè)及菜品選擇使用中央廚房

根據(jù)愛(ài)企查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，現(xiàn)有中央廚房相關(guān)企業(yè)12250家。目前中央廚房建設(shè)多數(shù)是企業(yè)結(jié)合自身實(shí)際情況，以適合自身發(fā)展規(guī)模和投資來(lái)建設(shè)，多數(shù)也做到適當(dāng)留有發(fā)展余地、避免產(chǎn)能浪費(fèi)，盡量做到人盡其才、物盡其用?？傮w而言，目前中央廚房雖然已經(jīng)在大眾餐飲規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)、很多院校、航空餐企等發(fā)揮作用。

我國(guó)中央廚房行業(yè)起步較晚，參與者眾多且集中度較低，除專門經(jīng)營(yíng)中央廚房的企業(yè)外，大型餐飲企業(yè)、食品及供應(yīng)鏈企業(yè)、商超、便利店等企業(yè)也紛紛入局，但相較于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展空間較大。根據(jù)Statista數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬(wàn)噸，人均預(yù)制菜消費(fèi)量8.9公斤，遠(yuǎn)低于日本人均預(yù)制菜消費(fèi)量23.59公斤。根據(jù)NCBD數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)到2025年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破8300億元。

在中央廚房滲透率方面，我國(guó)中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國(guó)連鎖餐飲中央廚房滲透率由72.4％快速增長(zhǎng)至約80％。而規(guī)模較小的餐企，也在通過(guò)建立精益化央廚來(lái)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來(lái)還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。

（一）中餐標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研發(fā)有待攻克

餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；渲嘘P(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥袠?biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)模化。標(biāo)準(zhǔn)化爭(zhēng)論的核心點(diǎn)在于：中餐一旦標(biāo)準(zhǔn)化將喪失口味本質(zhì)。長(zhǎng)期以來(lái)，食品加工企業(yè)在菜品口感的復(fù)原度、縮小與線下門店所做菜肴的口感口味上的差距、菜品應(yīng)用的便捷度、工業(yè)規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)一致性等技術(shù)攻克方面面臨挑戰(zhàn)，而這將成為中央廚房競(jìng)爭(zhēng)的核心壁壘。

（二）菜品覆蓋市場(chǎng)有限且品類單一

當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)品市場(chǎng)問(wèn)題仍有待解決，中國(guó)地域跨度大、菜系多、種類復(fù)雜，很多企業(yè)帶有地域標(biāo)簽，難以覆蓋全國(guó)市場(chǎng)。餐飲終端小型客戶多，需求具有品類多、頻次高、小批量和及時(shí)性等特點(diǎn)，使其對(duì)菜品新鮮度、采購(gòu)及時(shí)性都有很高的要求。在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠一直較為分散，區(qū)域性明顯，沒(méi)有絕對(duì)頭部的企業(yè)出現(xiàn)。在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長(zhǎng)的2－3個(gè)品類。此外，頭部的食品工廠一般只服務(wù)于一二線城市、有一定規(guī)模的中型餐飲企業(yè)。而長(zhǎng)尾的工廠和長(zhǎng)尾的餐飲商家之間的匹配交易以往一直沒(méi)有人來(lái)承接。

（三）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)控機(jī)制有待健全

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)準(zhǔn)入門檻相對(duì)較低，相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也不太健全，而且我國(guó)現(xiàn)存標(biāo)準(zhǔn)普遍存在滯后、標(biāo)準(zhǔn)水平偏低、執(zhí)行力度不夠等特點(diǎn)，不能有效地對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管。在實(shí)際操作過(guò)程中，仍存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，甚至出現(xiàn)使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等問(wèn)題。此外不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，都容易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。

（四）冷鏈物流配套設(shè)施有待完善

目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的冷鏈物流發(fā)展主要依靠消費(fèi)者市場(chǎng)需求在拉動(dòng)，整個(gè)餐飲行業(yè)冷鏈物流缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)以及冷鏈規(guī)范和引導(dǎo)發(fā)展政策。而且多數(shù)餐飲企業(yè)存在“重生產(chǎn)輕流通”“重費(fèi)用管理輕成本核算”等現(xiàn)象，冷鏈意識(shí)不足。同時(shí)菜品對(duì)冷鏈配送要求較高，且下游客戶較為零散，配送環(huán)境復(fù)雜，目前很難實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，影響全程專業(yè)化程度。餐飲冷鏈服務(wù)市場(chǎng)發(fā)展尚不完善，冷鏈物流服務(wù)市場(chǎng)盲目競(jìng)爭(zhēng)，形成惡性價(jià)格戰(zhàn)等等共同制約著中央廚房的發(fā)展。

（一）制定和完善相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

制定并細(xì)化行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)國(guó)家食品安全機(jī)構(gòu)要進(jìn)一步完善相關(guān)法規(guī)。從中央廚房行業(yè)角度，需要規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入資質(zhì)，完善場(chǎng)地設(shè)備。建章立制夯實(shí)發(fā)展根基，產(chǎn)業(yè)方能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。從產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展來(lái)看，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡早出臺(tái)，讓市場(chǎng)參與者和消費(fèi)者都有標(biāo)準(zhǔn)可依。

為此，需要凝聚各方合力，從相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭起草產(chǎn)品規(guī)范，到行業(yè)自律組織成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，再到多地探索制定中央廚房質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范，樹標(biāo)準(zhǔn)、亮規(guī)矩、劃底線，為推動(dòng)中央廚房產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展注入動(dòng)能，真正讓消費(fèi)者買得放心、吃得安心，從而更好滿足人民群眾日益多元的食品消費(fèi)需求。

（二）加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)

產(chǎn)品品類創(chuàng)新是食品加工企業(yè)不斷增長(zhǎng)的動(dòng)力及生命力，產(chǎn)品只有不斷推陳出新才能滿足日新月異的市場(chǎng)需求，才能享有市場(chǎng)定價(jià)權(quán)，獲取高額產(chǎn)品附加值。食品產(chǎn)品的創(chuàng)新和研發(fā)，需要企業(yè)對(duì)消費(fèi)者口味變化和餐飲企業(yè)需求動(dòng)向具備較高敏感性，在生產(chǎn)工藝、品種、口味、品質(zhì)等方面進(jìn)行不斷地探索和完善，才能開(kāi)發(fā)出符合客戶需求、具備差異化的新產(chǎn)品。

（三）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

首先企業(yè)需要加強(qiáng)自律，堅(jiān)守食品安全底線，增強(qiáng)讓百姓吃得放心、吃得好的責(zé)任感。從生產(chǎn)過(guò)程看，要對(duì)原材料新鮮程度進(jìn)行把關(guān)，把控好加工過(guò)程中調(diào)味料和其他食品添加劑的劑量等，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程要符合食品安全的流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。無(wú)論是原料生產(chǎn)采購(gòu)、食材加工烹飪，還是物流運(yùn)輸、市場(chǎng)售賣，每個(gè)環(huán)節(jié)都要規(guī)范有序。

作為外部力量，政府與行業(yè)都要高度重視、密切關(guān)注中央廚房行業(yè)發(fā)展，保障食品安全。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)管，加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)安全監(jiān)管。此外，也希望各銷售渠道能主動(dòng)作為，通過(guò)商家準(zhǔn)入資質(zhì)、安全指標(biāo)、原料、成品、零售全流程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督等舉措，嚴(yán)把供貨端、做好銷售端，更好賦能中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（四）強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任

以研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新來(lái)促進(jìn)產(chǎn)品的減鹽減糖，既要研究消費(fèi)者的偏好喜愛(ài)，更要研究食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康，科學(xué)烹飪，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營(yíng)養(yǎng)成分的含量與配比，通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，提供更加健康的預(yù)制菜產(chǎn)品。

（五）強(qiáng)化中央廚房品牌建設(shè)

我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展帶來(lái)居民收入和生活水平的大幅提升，近年來(lái)居民的消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯，消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度和依賴度越來(lái)越高。企業(yè)產(chǎn)品品牌的知名度和良好口碑已然成為核心競(jìng)爭(zhēng)力，成為打開(kāi)市場(chǎng)的利器，也有助于企業(yè)在市場(chǎng)上獲取更高的產(chǎn)品附加值。中央廚房企業(yè)在走向市場(chǎng)時(shí)也應(yīng)重視自身品牌的打造和經(jīng)營(yíng)，以進(jìn)一步體現(xiàn)公司的綜合實(shí)力，做好與消費(fèi)者的對(duì)話，避免魚目混珠的企業(yè)擾亂對(duì)品牌的認(rèn)知。

（六）重視拓展產(chǎn)品推廣渠道

食品的客戶主要有B端（企業(yè)商家客戶）和C端（個(gè)人消費(fèi)者），產(chǎn)品的銷售情況比較依賴于中間銷售渠道的覆蓋程度。構(gòu)建銷售網(wǎng)絡(luò)和培育消費(fèi)者群體是建設(shè)完善營(yíng)銷渠道的必備條件，同時(shí)還需持續(xù)不斷的強(qiáng)推廣、高投入，完善管理體系并有效施行。

電商平臺(tái)是線上流通不可替代的一環(huán)，也是中央廚房從供應(yīng)端走向大流通的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)之一。電商平臺(tái)通過(guò)整合資源、創(chuàng)新發(fā)展、融合發(fā)展、數(shù)字化發(fā)展，將促進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)升級(jí)。產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化、數(shù)字的產(chǎn)業(yè)化將推動(dòng)中央廚房加快構(gòu)建起融合性的市場(chǎng)渠道。另一方面政府和企業(yè)在向消費(fèi)者普及正確看待預(yù)制菜方面加大宣傳力度，促進(jìn)公眾科學(xué)看待預(yù)制菜，從而支持推動(dòng)中央廚房市場(chǎng)不斷發(fā)展壯大。

（一）新零售成為發(fā)展亮點(diǎn)

疫情防控常態(tài)化下，新零售成為新時(shí)代新消費(fèi)新趨勢(shì)，餐飲零售化迅速發(fā)展。中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈上多個(gè)環(huán)節(jié)，從最前端的凈菜，到料理包，再到凈菜與料理包組合而成的半成品、成品，統(tǒng)稱為“預(yù)制菜”，都可作為商品或產(chǎn)品，一般提供給消費(fèi)者（C端）和企業(yè)（B端）。新零售為中央廚房發(fā)展提供重要途徑，有助于行業(yè)降低成本、提高效率、規(guī)模擴(kuò)張，豐富菜品種類，也滿足消費(fèi)者快捷、便利、標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)需求。而且，餐飲零售化還降低管理難度。此外也有利于食品安全監(jiān)管，對(duì)減少餐廚垃圾、減少餐飲浪費(fèi)也起到一定作用。

（二）數(shù)字化推進(jìn)行業(yè)發(fā)展

當(dāng)前，數(shù)字化已成為轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要手段，數(shù)字化應(yīng)用已深入滲透餐飲業(yè)，具有較強(qiáng)的韌性和抗風(fēng)險(xiǎn)性，強(qiáng)化數(shù)字化決策能力，包括種養(yǎng)殖、供應(yīng)鏈、銷售、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等各環(huán)節(jié)，特別是預(yù)制菜供應(yīng)鏈與銷售，提供預(yù)制菜大數(shù)據(jù)云平臺(tái)，智能分析線上線下銷售數(shù)據(jù)、洞悉區(qū)域消費(fèi)特征，監(jiān)測(cè)物流倉(cāng)儲(chǔ)周轉(zhuǎn)、降低成本，并將銷量信息和庫(kù)存信息反饋工廠，協(xié)調(diào)生產(chǎn)排期和效率。支持可視化大數(shù)據(jù)看板，層層深入、全面透視企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況，為企業(yè)決策保駕護(hù)航。在防疫保供、提振消費(fèi)、行業(yè)恢復(fù)、提質(zhì)增效等方面發(fā)揮重要作用。

（三）促進(jìn)綠色發(fā)展變革

作為終端消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的碳排放都會(huì)影響餐飲業(yè)的碳達(dá)峰碳中和。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始探索有助于環(huán)境保護(hù)的可持續(xù)發(fā)展模式，在中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中踐行節(jié)能減排、綠色發(fā)展。樹立低碳理念，引導(dǎo)低碳消費(fèi)，餐飲業(yè)也在高度關(guān)注安全健康的烹飪方式。此外，越來(lái)越多的可持續(xù)食材、生態(tài)友好食材開(kāi)始出現(xiàn)在健康環(huán)保食譜里，促進(jìn)綠色發(fā)展變革。

（四）多元化營(yíng)銷加速傳播

預(yù)制菜結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)多元化玩法，加速品牌傳播，積極迎合消費(fèi)者需求，快速觸達(dá)客戶。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷多樣化，中央廚房企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷為主，通過(guò)直播、種草、社群等方式營(yíng)銷傳播預(yù)制菜產(chǎn)品及品牌信息，顧客通過(guò)網(wǎng)絡(luò)快速觸達(dá)預(yù)制菜產(chǎn)品信息。各大品牌注重快速迭代產(chǎn)品，研發(fā)了麻辣小龍蝦、惠靈頓牛排、日式鰻魚烤飯等特色產(chǎn)品，顧客可以在家便可以省時(shí)省力地烹飪出天南地北的美食。所以C端市場(chǎng)存在巨大潛力，互聯(lián)網(wǎng)多元化營(yíng)銷將加速預(yù)制菜的傳播，推動(dòng)中央廚房行業(yè)快速發(fā)展。