預(yù)制菜火不火由誰(shuí)說(shuō)了算？這是一個(gè)問(wèn)題！

作為近兩年行業(yè)內(nèi)的大熱點(diǎn)，有關(guān)預(yù)制菜的話題總是能引發(fā)熱議。今天，冷食君就從幾個(gè)大家最關(guān)心的問(wèn)題出發(fā)，一起來(lái)探尋預(yù)制菜發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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預(yù)制菜是啥？

至今為止，對(duì)于預(yù)制菜的探討還沒(méi)有一個(gè)定論，預(yù)制菜還是一個(gè)相對(duì)比較“模糊”的概念。

模糊在哪？外延不清，內(nèi)涵不定。

其中最大的爭(zhēng)議在于：很多人認(rèn)為，“預(yù)制菜”首先需要是一道菜，哪怕是把幾根火腿切吧切吧端上桌，也算一道菜。是菜就和米面糧油有區(qū)別，在大眾的認(rèn)知中，菜是配著大米、饅頭等主食吃的，是屬于不同范疇類(lèi)別的品類(lèi)。

但有人硬是要把炒飯、包子、餃子等“主食”品類(lèi)也都?xì)w到預(yù)制菜，就讓人很難理解，啥時(shí)候米面制品也能算“菜”了？炒飯、包子、餃子一直是作為主食來(lái)消費(fèi)的，就像一頓飯，總要葷素搭配，菜和主食的搭配也是這樣。

加上，這個(gè)行業(yè)還處于“盤(pán)古開(kāi)天辟地的混沌狀態(tài)”，“前期默默耕耘無(wú)人問(wèn)，一朝成名天下知”，啥都沒(méi)有成文規(guī)定，大多是公說(shuō)公有理婆說(shuō)婆有理，沒(méi)理也要再找理，所以，到底何為預(yù)制菜？一句話：“你認(rèn)為是的都是?！睕](méi)有定論，皆是討論。

現(xiàn)下最被接受和認(rèn)可的分類(lèi)是“即食、即熱、即烹、即配”食品，不管是燒雞、火腿、罐頭，還是酸菜魚(yú)、梅菜扣肉、剁椒魚(yú)頭，只要是半成品的菜，都叫預(yù)制菜。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

做了二十多年“預(yù)制菜”的蘇州市好得睞食品科技有限公司董事長(zhǎng)湯建英說(shuō)，預(yù)制菜其實(shí)是近幾年才出現(xiàn)的一個(gè)新名詞，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上一直有的是“方便菜”，后來(lái)演變?yōu)榘氤善凡?，預(yù)制菜是剛剛被叫響的一個(gè)新詞。

中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王金濤認(rèn)為，預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)中央廚房或者工廠加工之后，采取冷凍或者真空包裝的形式，以“半成品”的菜品賣(mài)給餐館或者消費(fèi)者，很難界定它是菜肴還是食材，某種意義上說(shuō)，預(yù)制菜是餐飲和食品邊界越來(lái)越模糊的一種表現(xiàn)。

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預(yù)制菜進(jìn)入加速期？

此外，雖然是個(gè)新詞，但“預(yù)制菜”并不是一個(gè)新事物。

預(yù)制菜上世紀(jì)四十年代出現(xiàn)在美國(guó)，五十年代“傳”到日本。經(jīng)過(guò)數(shù)十年發(fā)展，美國(guó)、日本成長(zhǎng)出了諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶等大型預(yù)制菜企業(yè)。

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)狀及未來(lái)對(duì)預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，參考的正是國(guó)外的發(fā)展史。

90年代，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的江浙滬地區(qū)，一批感知預(yù)制菜未來(lái)有發(fā)展空間的先行者開(kāi)始大膽嘗試，比如現(xiàn)在業(yè)內(nèi)知名度比較高的好得睞、味知香都是那時(shí)候開(kāi)始做預(yù)制菜，從而也成了業(yè)內(nèi)第一批進(jìn)軍“預(yù)制菜”的企業(yè)。

2000年左右，國(guó)內(nèi)深加工半成品菜企業(yè)逐漸涌現(xiàn)，預(yù)制菜被更多企業(yè)盯上，但由于冷鏈、運(yùn)輸、物流等條件的不成熟，行業(yè)整體發(fā)展速度緩慢。

2014年，預(yù)制菜在B端的銷(xiāo)量達(dá)到一定規(guī)模，市場(chǎng)接受度也越來(lái)越高，開(kāi)始步入放量期。

2020年疫情爆發(fā)，B端餐飲消費(fèi)受阻，“宅家經(jīng)濟(jì)”盛行，預(yù)制菜開(kāi)始迎來(lái)C端加速期。

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真火還是假火？

默默無(wú)聞二十多年的預(yù)制菜，就這么一下“火”了。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2012-2020年，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)從2754家增加到12983家，年均復(fù)合增速21.39%，但到2022年1月份，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)已達(dá)6.81萬(wàn)家。

“艾媒咨詢”預(yù)測(cè)：2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估3459億元，之后將以20%的速度逐步上升，2023年預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元，未來(lái)五到六年有望過(guò)萬(wàn)億。

因此，從政府到企業(yè)，從業(yè)內(nèi)到跨界，人人都想奮勇?tīng)?zhēng)先進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，生怕錯(cuò)過(guò)這一難得的風(fēng)口。

這出乎很多人的意料，人們一方面期待這個(gè)行業(yè)能真正走向風(fēng)口，一方面卻又覺(jué)得對(duì)預(yù)制菜的未來(lái)沒(méi)有底氣。一個(gè)最可以參考的事實(shí)就是：2017年開(kāi)始走出的火鍋燒烤食材新零售，借2020年疫情大火，當(dāng)初也是被預(yù)估萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)，僅僅兩年過(guò)去，已經(jīng)變得一地雞毛。

因此，預(yù)制菜市場(chǎng)是不是真的夠大？多久能到來(lái)？真的很未知。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，由于疫情影響，2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)從2019年的4.9萬(wàn)億下滑至4.0萬(wàn)億元，2021年規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬(wàn)億，餐飲行業(yè)健康發(fā)展受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)。2022年開(kāi)頭就不順，疫情比兩年前更厲害，上海、河南等多地受挫。

中國(guó)最大餐飲集團(tuán)——百勝中國(guó)，今年第一季度財(cái)報(bào)顯示，3月份和4月份的同店銷(xiāo)售額大幅下降，同比下降都超20%，3月整體凈利6.67億元，同比下降57%。

籠罩在餐飲頭上的是未知的“恐懼”，人們怕的是，不知道疫情何時(shí)才能結(jié)束，當(dāng)收入減少，活動(dòng)半徑受限，外出頻次不足，大家都不敢出來(lái)吃飯，甚至不敢消費(fèi)才是最令人擔(dān)心的事情。

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預(yù)制菜離消費(fèi)者還有多遠(yuǎn)？

說(shuō)到底，目前中國(guó)預(yù)制菜的銷(xiāo)售還停留在B端，B端消耗了預(yù)制菜近80%的銷(xiāo)量。即使疫情助長(zhǎng)居家消費(fèi)擴(kuò)張，終究C端預(yù)制菜還沒(méi)有多少量。在概念存有爭(zhēng)議的當(dāng)下，到底C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度如何？并沒(méi)有多少數(shù)據(jù)支撐。

雖然各類(lèi)電商平臺(tái)在過(guò)年、封控期間給出的數(shù)據(jù)可觀，但都是特定時(shí)期，人們的日常三餐真的需要預(yù)制菜么？

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)張華分析，B端市場(chǎng)在愈發(fā)艱難的市場(chǎng)環(huán)境下很難守住品質(zhì)關(guān)，很多后廚預(yù)制菜純粹看價(jià)格，導(dǎo)致劣幣驅(qū)逐良幣現(xiàn)象，消費(fèi)者對(duì)餐飲端預(yù)制菜的體驗(yàn)感在下降。

好得睞董事長(zhǎng)湯建英、味知香董事長(zhǎng)夏靖都曾表示對(duì)預(yù)制菜當(dāng)下“火”的些許擔(dān)心，在他們看來(lái)，行業(yè)話題雖熱，未來(lái)發(fā)展仍不明晰，在不明真相的人大批涌入這個(gè)賽道之后，競(jìng)爭(zhēng)加劇，各種現(xiàn)象層出不窮，但預(yù)制菜的發(fā)展始終是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，“拔苗助長(zhǎng)”會(huì)不會(huì)帶來(lái)一地雞毛？

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

云鮮冷鏈鐘賢柏認(rèn)為，預(yù)制菜是社會(huì)分工的必然，還是需要站在消費(fèi)者的場(chǎng)景考慮，C端需要關(guān)注抖音，抖音背后是內(nèi)容，做不好抖音就做不好預(yù)制菜，目前最好的渠道就是抖音，但仍然存在一個(gè)問(wèn)題，那就是物流成本偏高。

此外，在對(duì)C端消費(fèi)者受歡迎程度的調(diào)查中，很多人還不了解預(yù)制菜，對(duì)預(yù)制菜的接受程度也不高，疫情雖然在一定程度上教育了消費(fèi)者，讓消費(fèi)者知道了預(yù)制菜是啥，也提升了家庭餐桌的接受度，但想要真正達(dá)到很大的市場(chǎng)規(guī)模，需要時(shí)間，更需要契機(jī)。

畢竟，既然是消費(fèi)者來(lái)吃，那消費(fèi)者認(rèn)不認(rèn)可，或者說(shuō)喜不喜歡就至關(guān)重要，預(yù)制菜火不火要由消費(fèi)者說(shuō)了算，而不是預(yù)估和想象。

而目前的情況卻是，生產(chǎn)預(yù)制菜的廠家過(guò)剩，消費(fèi)需求不足，觸達(dá)消費(fèi)者的渠道有待通暢，從這個(gè)意義上說(shuō)，預(yù)制菜或許真的離消費(fèi)者還很遠(yuǎn)。

2022年8月8日-8月10日，“凍立方·2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”將在中國(guó)·鄭州國(guó)際會(huì)展中心舉辦，邀您發(fā)表自己的觀點(diǎn)和意見(jiàn)，共議行業(yè)話題。同期還將舉辦“中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)展覽會(huì)”，“中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)“。

國(guó)內(nèi)從事預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)、技術(shù)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、市場(chǎng)等上下游產(chǎn)業(yè)鏈的高端專(zhuān)業(yè)人才和行業(yè)領(lǐng)袖匯聚一堂，解讀產(chǎn)業(yè)格局與市場(chǎng)走勢(shì)，分享業(yè)界領(lǐng)袖智慧和視野，為您帶來(lái)一場(chǎng)思想上的饕餮盛宴。

8月8日至10日